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【太原老字号记忆】上海饭店的“高大上”
山西商报网 2018-09-12 11:15  来源:山西商报

对于太原市的年轻市民来说,“上海饭店”这个名字或许没多大印象,也有的认为是开在上海的一家饭店,但对于上了年纪的“老太原”来说,上海饭店那简直如雷灌耳,且作为当时与林香斋、晋阳饭店等齐名的“太原市三大饭店”之一,在上个世纪五六十年代,能在那里吃顿饭,简直可以在朋友圈中侃一天的。

前几日,在报纸上读到一篇作者回忆在太原上海饭店就餐的文章,其中提到:“在上世纪五六十年代,上海饭店是我的城市太原最高级的餐馆之一,用今天的话说,是一个高大上的地方……那是我第一次进这家餐馆,上二楼,进了一个小包房。至于吃的什么,记不清了,只记得有小笼包子,因为太好吃,还因为它的小笼包子太有名。还有一个菜记得很清楚,是青椒肉片,不知为什么记住了这个毫无来头也毫不上海的菜品,很奇怪。三年困难时期,尽管已接近它的尾声,但物质仍然是非常匮乏的,名声显赫如上海饭店,可能,也拿不出一份多么丰饶的菜谱,而且,价格高昂,而像我父亲这样囊中羞涩的食客,大概,也只能点这种没有什么名头的菜肴。可我们吃得很快乐,吃得淋漓酣畅。”……

从文章中可以看出作者对当时到上海饭店就餐的记忆是多么深刻,或许这也是作者在外漂泊多年的一份乡愁。至今,当许多人回忆起昔日太原的上海饭店时,就如同激发了体内的兴奋神经,话匣子一打开,就滔滔不绝。

A“鸿运楼”内迁太原

赵先生现在是太原市上海饭店的一位负责人,单位里许多人称他为才子。因为喜欢历史,也喜欢写写画画,刚来单位那会儿,他就暗下决心,要把上海饭店的“前世今生”给整理出来,不为别的,就想给后来人一个交待。

说起昔日的上海饭店,赵先生可谓如数家珍。他说,上海饭店的前身是上海市曾经久负盛名的“鸿运楼”酒家。从最初的鸿运楼酒家到现在,上海饭店已有九十余年的历史了。上海鸿运楼酒家由上海邵氏家族创建于1926年,主要经营沪菜、浙菜、徽菜和苏式面点。在创办伊始,鸿运楼酒家便是上海市的一流酒家。1938年,上海沦陷后,鸿运楼酒家和绝大部分上海企业一样被迫歇业关闭。直到抗日战争胜利后的1945年末,鸿运楼酒家又复业开张。不久,内战爆发,各路企业纷纷倒闭破产或撤逃。到上海解放前,鸿运楼酒家虽然一直坚持营业,但已几乎倒闭关张。

上海解放后,鸿运楼酒家渐渐有了“鸿运”,企业也逐渐恢复了生机,生意开始蒸蒸日上,经过几年的恢复发展,鸿运楼酒家又成为上海市区的一流酒家。

1956年,经商业部批准,鸿运楼酒家成为大批支援内地建设的企业之一,同年10月3日,鸿运楼酒家在上海正式停业并开始内迁山西。同年11月底,鸿运楼酒家内迁完成。新开业的鸿运楼酒家位于太原市的钟楼街,并更名为“上海饭店”。

上海饭店开业以后,因其“选料精细、刀工精巧、配菜讲究、烹制独特”的特色,一跃成为太原市最有名的饭店之一。当时,上海饭店与林香斋、晋阳饭店并称为“太原市三大饭店”。在以后的几年中,上海饭店又广收博蓄太原本地流行的晋、豫等菜系特点,并使之融会贯通于本店成熟的传统烹饪技法中,逐渐形成一种极具本店特色的“集百家菜系于一身,冶千家精粹于一炉”的新“上海菜”。当时,上海饭店的张家富、许士荪、张社杜、邵陪美等,在1958年的全市财贸系统技术大比武中均获得“烹饪名师”称号(当时最高称号),在1960年太原市人民政府正式命名的“太原市十大烹饪技师”中,上述五人全部上榜。在相当长的一段时期中,跟随这五名前辈习业的弟子遍布三晋大地。

走过上世纪70年代后,上海饭店楼面开始变得破败不堪、陈旧失修。1984年,上海饭店开始拆除失修破败的以木结构为主的旧楼,并在原址重建砖混结构的新上海饭店。重新开业的上海饭店,有职工一百五十多人,以经营沪菜、沪点为主,分高、中、低三个档次,低档有便饭快餐、风味小吃;中档有便宴小酌、时令饭菜;高档有鸡尾酒会、高级宴菜席、鱼翅席。通过全店上下不断努力,在较短的一段时间内,上海饭店逐渐掌握并研习出一套有沪、徽、扬、浙风味,同时讲究精工细作、造型别致,注重“活、时、生、鲜”的烹饪技术,名冠一时。

B 难忘饭店小笼包

李女士如今在上海饭店从事财务工作,刚参加工作那会儿,她在饭店做过快餐厅的服务员。说起过去上海饭店卖得最好的产品,她不假思索,脱口而出——“上海上笼包”。

李女士是上世纪80年代来上海饭店工作的,在她的记忆中,当时上海饭店的名菜名点有近百种,最为热销的就是被评为太原市优质产品的“鲜肉小笼包”,这种包子由从事饮食业四十多年的名厨解泽林师傅在技术和工序上把关,由从业三十多年的名厨冯连生制馅,具有皮薄馅大,卤汁饱满,鲜美可口,入嘴“一口汤”等特点,曾多次受到国内外宾客的称赞。

李女士当时是上海饭店快餐厅的服务员,每到开门营业时,到快餐店就餐的顾客就排起了长龙。由于快餐厅与二楼的宴会厅同在一个厨房配餐,厨房师傅做出的“鲜肉小笼包”就成为两个厅服务员的抢手货,因为无论是快餐厅的顾客,还是宴会厅的顾客,来上海饭店就餐,“鲜肉小笼包”是必点产品。

快餐厅的顾客点了小笼包后,李女士每次都是于第一时间跑到厨房候着,生怕让楼上的服务员抢了先。一次,就餐的顾客多,小笼包要得急,李女士早早与做小笼包的师傅打好招呼,包子做好先供快餐厅,但此时二楼的服务员也来到厨房,对即将蒸熟的小笼包“虎视眈眈”。

看到如此场景,她提醒自己,一定要先下手为强。听到厨房大师傅“可以出笼”的话音后,她顾不得蒸笼四周溢出的蒸气,用手端起三四笼就往快餐厅走。上菜完毕,空闲下来,她才发现,双手已被水蒸气熏红……

吃过上海饭店的小笼包后,好多人都无法抗拒地成为其“粉丝”。李女士在做服务员期间,发现了一个奇怪现象,有个五口之家,父亲、母亲和三个孩子,全家穿着打扮比较普通,其中,母亲身体不太好,行动有些不便,但每月固定时间都会到上海饭店吃顿小笼包。在那个时候,大家收入都不高,全家吃一顿小笼包,快抵得上一个人半月的工资,对多数人来说有些“奢侈”。

后来,她了解到,这家人都特别爱吃上海饭店的小笼包,但家里经济也不是很宽裕,只好约定,每月发下工资后,先到上海饭店吃顿小笼包。

C 饭菜独具特色

上海饭店的相关负责人史先生,对上海饭店曾经销售的开花馒头印象最深。

“过去,买些啥吃的,除了用钱外,还需要粮票。”史先生说,他小的时候,能吃个白面馒头简直就像过年一样高兴。买馒头要粗、细搭配,比如买五个馒头的话,一般是给三个白面的,两个玉米面的。那时,特别喜欢到上海饭店买馒头吃,因为他们做的馒头跟别家不一样,是开花馒头,每个馒头开花四瓣,不仅好看,而且吃起来特别甜。饭店卖馒头的师傅告诉他,吃起来有点甜的开花馒头是因为他们在面粉里放了糖。能吃个白面馒头就高兴得不行了的年代,若能吃上白面开花甜馒头,那感觉能让人记一辈子。

史先生说,上海饭店做馒头讲究,做菜更不含糊。1983年,上海饭店邀请淮扬菜特级厨师陈松林、一级厨师张玉琪等五名烹调高手来店传授技艺;1985年,饭店又派出八名年富力强的三级厨师赴扬州商业技工学校、商业部烹饪培训班深造。通过学习交流,上海饭店吸取了江、浙、徽、粤菜的烹调特点,选料严谨、制作精细、注重配色、讲究造型、菜肴四季有别,烹调时重视调汤,保持原汁。菜肴具有风味清鲜,肥而不腻,淡而不薄,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味,鲜香、清淡适口,甜咸适中,南北皆宜的特点。那个时候,上海饭店的名菜有“三鲜脱骨鱼”、“三套八宝鸭”、“全福鱼翅”、“龙井虾仁”、“八卦鱼肚”等数十种,不仅造型别具一格,而且口味各异。

上海饭店不仅在菜品制作上独树一帜,其推出的小吃也别出心裁。据了解,上世纪80年代,上海饭店原址改建后,大门长廊开设了三个方便窗口,供应“奶油花色蛋糕”、“果酱卷筒蛋糕”、“香脆酥麻花”、“夹沙糯米炸糕”、“麻仁糯米凉团”、“淮安撒子”、“松子枣泥麻饼”等方便食品。冷饮售货亭则供应“奶油冰砖”、“双色雪糕”、“三色刨冰”、“多味冰淇淋”等消暑产品。饭店西楼的快餐厅,早上经营“桂花赤豆粥”、“白糖莲籽羹”、“油酥饼”等应市早点;午餐、夜餐供应“鲜肉小笼包”、“鸡汤馄饨”及各种面食。大厅北侧,一排合金铝柜台内,摆满了色彩各异的冷菜、拼盘、小碟姜丝和辣油,任顾客自由选用。

上世纪90年代中期,历经了大半世纪的老店上海饭店和太原市一些老字号企业一样,由于资金不足,发展步伐变慢,难以适应当今经济社会发展。

不过,老字号不仅是一种商业景观,更是一种历史文化现象,保护老字号,就是保护一座城市的文化记忆和独特风貌。但愿昔日风光无限的上海饭店,能够创新激活动能,再展雄风。

 

策划|陈小军

执行策划|王琛 尹哲 张志峰

本期文字采写|刘志刚

图片摄影|牛利敏

作者:刘志刚
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